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速冻生坯包子口感提升之理论篇——渗透率

960 包子机与速冻技术 | 2022年05月13日
速冻生坯包子口感提升之理论篇——渗透率摘要:做速冻包子理想状态是第三种,速冻快速冻时间长且渗透率高。此时可实现快速冻,快结晶,蒸制时固态冰晶变为液体,会有部分水分会被细胞重新吸收。速冻的核心是保水,在这种状态下,可最大程度保住速冻过程流失的水分,这是速冻的理想状态。一、缘起速冻生坯包子口感问题是很多朋友关心的,也是在公众号包子创业交流平台里的后台留言比较多的。大家主要关心的问...查看详细

做速冻生坯包子,酵母的发酵能力重要,存活率更重要

2560 包子机与速冻技术 | 2022年02月23日
做速冻生坯包子,酵母的发酵能力重要,存活率更重要为什么速冻生坯包子蒸熟后比现蒸的小?为什么蒸制后的生坯包子会有死包子的情况?做速冻生坯包子要用什么酵母?是不是多放酵母就能在速冻后保持原有的发酵活力?这些是大家问的比较多的,关于酵母活性的几个典型问题。做速冻生坯包子,酵母是核心物料。速冻生坯包子之所以在速冻后还可以起发,酵母的活性和发酵能力是非常重要的,但酵母速冻后的存活率更重要。关于酵...查看详细

速冻生坯包子,没冻透,表皮冻硬后马上打包,可行吗?

5390 包子机与速冻技术 | 2021年12月10日
速冻生坯包子,没冻透,表皮冻硬后马上打包,可行吗?昨天解决了一个问题,分享一下。这位朋友做的生坯包子蒸熟后,口感发黏,在看了他的操作后,李记发现一个问题——包子没冻透,就直接冷冻保存了。他讲,方法是师傅教的,速冻时,只要表面冻上,就可以包装了。从理论上讲,包子中的结合水占总含水量的10%-15%,在速冻时,包子是由外向内速冻的。当外部速冻好后,表皮会形成组织紧密、有保护性、并且含水量非常...查看详细

秋冬季节,醒发时间延长,对速冻生坯包子保质期、质量的影响

3230 包子机与速冻技术 | 2021年12月03日
秋冬季节,醒发时间延长,对速冻生坯包子保质期、质量的影响最近换季了,天气凉了,很多朋友都延长了醒发时间,有朋友问李记,这样对速冻生坯包子会不会有质量的影响,会不会影响保质期,今天李记就来聊聊这个问题。 先说结论,增加醒发时长会影响保质期,说两方面的原因 1.制作时,由于包子与人手、机器、传送带等环节的接触,包子本身有一定的初始带菌量。在醒发时,由于温度较高,这些微生物会在...查看详细

做素馅,馅料方面,包子机和手工的核心区别是什么?

4070 包子机与速冻技术 | 2021年11月26日
做素馅,馅料方面,包子机和手工的核心区别是什么?有朋友想了解下,包子机做素馅包子的效果,以及和手工的区别,这篇文章,李记从馅料方面,聊聊自己关于这个问题的经验。先说手工,李记经验是,做菜馅,菜切得相对粗一些口感会更好。以洋白菜举例,颗粒在6mm以上,也就是指甲盖大小,口感会更好些,6mm以下,口感会偏软、发烂、嚼劲要差点,尤其是焯过水的蔬菜。再来说包子机,不论是蛟龙式的,还是卷面式的,...查看详细

包子机不能操作软面团,速冻后回缩,怎么办?

3990 包子机与速冻技术 | 2021年11月26日
包子机不能操作软面团,速冻后回缩,怎么办?前几天解决了个问题,跟大家分享一下,有位朋友,以前用手工做速冻包子,没有问题。最近买了台包子机,用机器做,同样的速冻工艺,速冻后会出现回缩的情况。在看了他的操作后,李记发现一个问题,由于包子机没有办法操作过软的面团,所以他在醒发环节通过加大湿度的方法来补水,结果造成醒发过于松软,速冻时产生了萎缩得现象。他也试过,通过加快速冻效率的方法来解...查看详细

速冻生坯包子,“速冻”二字究竟是啥意思?做速冻,了解国家标准是第一步

9520 包子机与速冻技术 | 2021年06月08日
速冻生坯包子,“速冻”二字究竟是啥意思?做速冻,了解国家标准是第一步一、缘起最近有朋友咨询李记,关于速冻包子的事情。有朋友问,速冻包子是不是,不管多长时间,只要冻上就行?还有朋友问:速冻包子是不是表皮冻上就行了,就可以包装发货了?还有朋友问的更基础,到底什么是速冻包子?是不是跟做现蒸包子一样,包好了往冰箱里一放,就完事了。类似的问题还有很多,提这类问题的朋友,对速冻的概念相对比较模糊,不太明白到底什么是速...查看详细

速冻生坯包子生产中,速冻设备与速冻时长对包子品质的影响

12090 包子机与速冻技术 | 2021年03月31日
速冻生坯包子生产中,速冻设备与速冻时长对包子品质的影响摘要:做速冻生坯包子时,为什么不能用延长冷冻环节时间的方法来达到速冻的目的?干耗是速冻食品行业里比较重要的术语之一,也是影响速冻包子口感和品质的关键因素之一。一、缘起李记在公众号“包子创业交流平台”中写过一篇文章,名字叫做《做速冻包子需要什么样的制冷设备?》链接:http://www.lj-blog.com/?id=202文章中,介绍了做...查看详细

速冻生坯包子解冻和不解冻,在口感方面有区别吗?为什么?

16770 包子机与速冻技术 | 2021年03月08日
速冻生坯包子解冻和不解冻,在口感方面有区别吗?为什么?摘要:速冻生坯包子,如果只看口感的话,不解冻直接蒸的口感更佳,这是速冻原理决定的,不可逆且不可控的。一、缘起李记在公众号“包子创业交流平台”上,写过一篇文章,《速冻生包子保质期是多久?速冻生包子蒸制前是否需要解冻?》,文章中,讲解了保质期的概念,也说明了“解冻”的含义,还聊了些李记的经验。李记觉得,从技术角度来说,解冻和不解冻的技术,都是...查看详细

速冻生坯包子,醒发状态控制不当,导致开裂的理论原因及解决方法

16810 包子机与速冻技术 | 2020年11月05日
速冻生坯包子,醒发状态控制不当,导致开裂的理论原因及解决方法一、缘起速冻生包子在速冻时开裂,是很多朋友比较头疼的问题,也是李记公众号后台被问的相对比较多的问题之一。这篇文章李记从速冻温度和醒发状态控制,这两个速冻包子核心工艺的环节,来聊下速冻包子开裂的原因及解决方法。二、速冻温度不稳定速冻过程中稳定不稳定会导致开裂。速冻包子的速冻温度是-30℃~-35℃,关于速冻温度的相关知识,在这里李记就不多说...查看详细
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