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【蒸制技巧】为什么包子馒头蒸不好?请看这5条!

56270 工艺流程 | 2016年01月05日
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最近总有人问我,包子馒头该怎么蒸?为什么包子馒头醒的挺好,蒸出来就不好了呢?蒸包子的时候该注意什么?今天整理下大家关于蒸制环节的问题,总结成5点,希望对大家有帮助!

蒸包子

一、蒸锅内水量保持七八成满为佳

水蒸气的形成一方面靠火力的加热作用,另一方面也需要充足的水量。但水量不宜过多,否则水沸后会浸湿生坯,影响成品的质量。

二、锅内的水质要清

水分受热沸腾形成蒸汽后向上蒸发,传热给生坯,使制品成熟,但如果水质浑浊或水面浮满油污,则会影响水蒸气的形成和向上的气压,所以,要注意水质,及时清除浮在水面的乳汁和油污等物质。

三、必须水沸上笼,盖严笼盖

无论是蒸制包子,还是蒸制馒头,都必须在水沸后才能上笼加温,特别是蒸制发酵品种的面团,更应在水蒸气大量涌起时,才将生坯上笼加热。如果水未沸便上笼。那么到水烧沸,产寸大量蒸汽还有一段时间,此时由于笼内温度不高,会令生坏表面的蛋白质逐渐变性凝固,淀粉质受热糊化定形,仰制坯内空气膨胀的力度。影响制品的起发,如果是兑酵面还会出现跑碱的现象。产生酸味,所以,必须水沸上笼,盖严笼盖、才能够提高笼内温度,增大笼内气压、加快成熟速度。保证成品质量。

蒸包子

四、掌握火力和成熟时间

面点有不同的花式品种,不同的体积大小,不同的成品质理,不同的口感风味,要求我们采用不同的火力和成熟时间进行加热,一般来说。包子、馒头都要求旺火足汽蒸制。中途不能断汽或减少汽量。更不可揭盖,以保证笼内温度,湿度和气压的稳定。火力和成熟时间应根据品种的不同要求而定,块大、体厚、纸织严密的适宜加热时间长些;起发、膨松、体积较小的,旺火短时间加热。

五、掌握好蒸制前的醒发时间

包子、馒头制品成形后,一般先醒发一段时间,使坯休内的微生物继续生长繁殖,产生二氧化碳气体,使生坯在加热前有一定的气体含量,这样蒸制后的成品才体积增大,品质有弹性、松发暄软。



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来源:李记包子博客

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