RSS订阅一个专注包子技术的博客
你现在的位置:网站首页 / 工艺流程 / 正文内容

【包子调馅基础】有了基础框架,包子调馅就不难了!

65921 工艺流程 | 2016年03月25日
分享到: 空间 微博 微信 更多

这个名字是不是有点标题党了,本文写的是关于包子调馅的一些框架性的理论知识,对调制包子馅料有指导性的作用,如果你对这理论不太感兴趣,以为进来就能看到配方,那不好意思,可能本文不适合你,现在退出还来得及,但是如果你想自己开店并调馅的话,那我希望你最好能把本文看完,小编自信你能学到些东西。

不多说了,言归正传,先聊聊本文的由来。最近有朋友问我,为什么你发的文章中讲面的相对多一些,而讲馅的相对就很少呢,你要知道,一个包子的味道好坏,馅可是核心啊,能不能多发点关于调馅的文章。

基于这个初衷,我今天抛砖引玉,从框架的层面去和大家聊聊调馅,以后陆续也会有更新关于调馅的文章。希望大家持续关注。

有兴趣的朋友可以回顾下我之前写过的两篇关于调肉馅的文章。

文章链接如下:

【包子馅料】包子鲜肉馅的制作工艺

【包子馅料】肉馅打水“上劲”的原理,包子馅如何多打水?

【包子调馅基础】有了基础框架,包子调馅就不难了!

正文如下:

既然今天我们是从框架的角度去聊聊馅料调制,当然要找一些共性和规律性的东西了,但是制作包子馅料的食材品类繁多,包子馅料的品种也是千变万化,那么如何才能找到共性呢,如何才能找到馅料配方的设计规律呢?据我的经验来看,不论是什么样馅料配方,其配方工艺的组成都可以归结为四个部分,分别是:食材原料、调色、调香、调味。

下面我们就来依次了解下这四个部分:

【包子调馅基础】有了基础框架,包子调馅就不难了!

一、食材原料

这个很好理解,不用多说什么了,食材是包子馅料配方的主体框架,形成了馅料最初的档次和形态,这是调馅的基础,对整个配方的设计起着导向作用。

【包子调馅基础】有了基础框架,包子调馅就不难了!

二、调色

食品讲究色、香、味、形。心理学家认为,人的第一感觉是视觉,而对视觉影响最大的则是色彩。

说到这里,可能有朋友会觉得馅料是包在面皮里面的,要色还有什么用。我觉得不同色泽可以给顾客带来不同的心理感受,也可以影响消费者的食欲。

不知道大家有没有感觉,在吃咖喱和梅干菜馅包子的时候,会更有食欲,在吃青菜包子的时候会有种清新、健康的感觉。

色彩本身是没有灵魂的,它只是一种物理现象,但人们却能感受到色彩的情感,从心里上引发某种情绪。

【包子调馅基础】有了基础框架,包子调馅就不难了!

三、调香

调香是包子配方的重要组成部分,对包子馅料起着画龙点睛的作用,调香主要是根据各种香料、增香调料、食材原料、添加剂的特点取得香气与风味之间的平衡,寻求味觉嗅觉的和谐美。

包子的香气是由可挥发性的气味物质表现出来的,配合得当,能发出诱人的香味,包子的香气和滋味组成了包子的风味,风味又是包子重要特征之一,是你家包子区别于他家包子的重要标志之一,可以说是产品的灵魂。

在这里我要讲一点逆主流的话,就是香精的使用,现在我们包子从业者和消费者是谈香精色变,其实在绝大部分食品工业中,香精都是存在的,我们不应该去添加那些耐高温、香味不易挥发的香精,但是恰当的使用香精,是可以引起食欲、促进购买的,巧妙、合理的使用和搭配香精也是可以起到降低成本、锦上添花的作用的。有机会的话,我们将会详细介绍各类添加剂的正确使用方法,让我大家脱离放添加剂就是违规违法的误区。

【包子调馅基础】有了基础框架,包子调馅就不难了!

四、调味

包子馅的味道是判断整个包子口味好坏的主要依据之一,也是在激烈的市场竞争中一个很重要的突破口。是通过原料和调味品科学的配比,将馅料独特的滋味表现出来,以满足消费者的口味和偏好的一个过程。调味是一个相对复杂的一个过程,我们后续会单独用一篇文章来说说调味的事情,今天在这里先开个头,算是留个悬念吧。

看到这里,如果您是做零售的,调馅的步骤就基本结束了,如果您是做批发或是配送,还需要考虑剩余的两项,一个品质改良,另一个是防腐保鲜。这两个环节是工厂化生产的必备环节,主要是对包子的保质期做一个处理。如果您做的是功能性的产品,还需要在上述环节后考虑到实现特定的功能,如:保健功能、营养功能等。

【包子调馅基础】有了基础框架,包子调馅就不难了!

今天的文章就写到这里,希望对大家有帮助,如果大家有哪方面知识的需求,可以在文章下方留言,我们会及时调整文章主题的方向,希望能够借助这个平台最大限度的为大家提供优质的资源,当然了,如果您找我要配方的话,呵呵,我们也提供有偿的培训服务,您感兴趣的话可以关注下我们。哈哈,你也可以理解成这是广告啦,不过我相信最近罗胖说的一句话“合法挣钱,是这个世界上最有尊严的活法”。


更多包子相关的专业技术知识,请关注李记包子:

QQ号:1027450332 

微信号:lijibaozi(15222019508)

官网:www.lijibaozi.com

博客:www.lj-blog.com


上一篇:【包子设备】蒸包炉各部件拆解图及功能说明

下一篇:当下做包子想挣钱! 一定要贯彻执行这个...

猜你喜欢

已有1位网友发表了看法:

1#访客 发表于  2019-05-09 04:33:04 回复ta
就想知道添加剂的的使用方法

发表评论

必填

选填

选填

◎欢迎参与讨论,请在这里发表您的看法、交流您的观点。

我们是谁?
李记包子
一家专业包子技术培训机构。

我们的博客是
一个关于包子馒头的技术流博客。
一个为本领域创业者们提供知识的博客。
一个希望帮助从业者们找到方向的博客。
李记愿景
包子,我们只做包子,
专注于包子行业,
专注于速冻包子,
专注于机器包子,
专注于包子行业的现在与未来
联系方式
QQ:1027450332
QQ群:174055267
微信:李记包子(lijibaozi-1)
微信公众账号:包子创业交流平台
电话:15222019508
官网:www.lijibaozi.com
博客:www.lj-blog.com
邮箱:1027450332@qq.com
加入包子创业交流群
包子创业交流群-5
加李记包子为好友
点击这里给我发消息
快速查找文章
友情链接