做包子和面加鸡蛋到底有什么用？李记解读并附正确使用方法

一、缘起

最近有个朋友在公众号后台留言，说他最近在研究新产品，自己做试验的时候，有时候用鸡蛋来和面，做了几次他发现，有时候效果就挺好，蒸出来的包子比较松软，口感也不错；有时候效果就不好，蒸出来的包子有回缩的现象。

想问问李记做包子和面能不能放鸡蛋？如果可以的话，都有什么作用呢？具体操作的时候，该如何去放鸡蛋呢？

二、鸡蛋的成份及作用

回答这个问题，我们首先要知道，鸡蛋里都有什么成分，各种成分在和面时起的作用。

1.蛋白质

鸡蛋分为蛋黄和蛋清两部分，蛋清部分主要成份是水，蛋黄的主要成份是蛋白质，蛋白质的作用李记已经说过很多次了，还有疑问的朋友可以翻看平台里关于蛋白质的其它文章。

2.卵磷脂的乳化作用

这个部分是李记这篇文章的重点。

鸡蛋中另一个重要的成份是卵磷脂。没错，就是补脑那个卵磷脂，但是在这里，不是用来补脑的，而是当做乳化剂用的。用过包子馒头改良剂的朋友，想必听说过单硬脂酸甘油酯，这东西就是食品行业里用的最多的乳化剂。（没听过也没关系，李记会在以后的文章中，详细介绍这东西）

为啥要用这东西呢？作用是啥呢？

作用1：强化面筋，使包子松软

简单的说就是，乳化剂可以与面粉中的蛋白相互作用，强化面筋的网络结构。强化后的面筋网络更加有延展性，可以保持住更多的二氧化碳气体，目的就是使包子更加松软、组织更加细腻 。举个通俗易懂的例子：就好比一个气球，没加乳化剂的时候，吹两口气儿可能就爆了，加了乳化剂之后，吹三口气儿也没事。

作用2：延缓水份流失，延长包子变干、变硬的时间

当我们的包子做好后，随着温度的降低、时间的延长，包子、馒头会变硬、变干，乳化剂还有个作用就是可以延长这个时间（注意：只是延长时间，如果一直放在不合适的环境下，是不可能一直不干、不硬的）。从理论上来讲，乳化剂可以减少包子成品中的水分流失，延缓硬质蛋白的形成。

3.水

鸡蛋的水分占鸡蛋总重的70%左右，所以如果做包子和面时放鸡蛋的话，应根据鸡蛋的重量减少相应的水分。

三、使用方法

1.和面时候放鸡蛋，建议不要把鸡蛋打碎，把鸡蛋直接放在水中，和水一起称重，投料和面。这里要注意，一定要减去鸡蛋本身含水的重量。

2.用鸡蛋和面后，面团要充分的松弛，让面团中的面筋充分展开。

3.在醒发环节，要比不放鸡蛋多醒发一会，一般多5-10分钟左右，具体情况要看包子的状态，让酵母充分的产气，使面团中的面筋充分的扩展。

以上三点是李记的一些经验，有不明白的地方，可以留言交流，希望这篇文章对你有帮助。

（完）

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