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包子醒发箱四个核心组成部分是什么?选购醒发箱应注意哪几方面?

29400 相关设备 | 2019年02月26日
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一、缘起 

关于醒发工艺的文章,李记写了不少。文章发出后,很多朋友给李记留言,问选用什么样的设备可以把醒发工艺控制的更精确?选用醒发设备时应该注意哪些方面?如果要是自建醒发室的话,有没有什么好的案例值得借鉴。 

今天这篇文章,李记就来介绍下,醒发设备的四个核心组成部分。围绕着这四个组成部分,李记分析一下,选购醒发箱或自建醒发室时需要注意的一些问题;最后,李记介绍下自己做批发包子时,自建醒发室的一些细节和经验。希望这篇文章,能对大家有帮助。 

好,话不多说,我们进入正题。 

做包子时,不论是使用醒发箱还是醒发室,醒发设备基本上都是由加热、加湿、保温、循环四个部分组成。下面李记就分别讲解下醒发设备的四大组成部分。当然了,市面上很多入门级的醒发箱为了性价比的考虑,没有循环部分,但是这并不是说,循环部分不重要,相反这个部分是非常关键且必要的,在下面的文章中,李记会做详细的讲解。 

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二、加热部分

加热部分是醒发设备的核心部分之一,醒发环节温度控制一般30-35度之间。一般入门级的醒发箱是通过箱体底部的加热管来加热的,通过箱体内的温度传感器来控制加热管,当传感器测到的温度到达我们设定的温度时,加热管会停止加热。 

小型的醒发室可以通过在房间内安装暖气片或加热管的方式,来提高和控制室内温度。一般暖气片或加热管安装在醒发室的侧面,也有安装在醒发室的底部的,李记之前做的醒发室就是安装在底部,文章的第六部分,李记会介绍当年自建醒发室的一些细节和经验。 

现在还有一些新产品,比如醒发控制主机。这是去年李记在某个展会上看到的,据销售人员介绍,这个主机可以智能的控制醒发室内的温湿度,使温湿度达到某个固定的值,几乎没有误差,李记没用过,不知道效果如何,感兴趣的朋友可以去找找看。 

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三、加湿部分 

加湿部分是醒发设备另一个核心功能,醒发环节的湿度控制一般在65%左右。一般入门级的醒发箱是通过加热箱体底部的水,通过产生的水蒸气来控制箱体内的湿度。高级的醒发箱或醒发室一般是使用带喷气孔的蒸汽管来给设备加湿。入门级醒发箱的加湿装置在箱体的底部,而高级醒发箱或醒发室的加湿装置一般是在侧面。 

在湿度控制方面,入门级醒发箱和高级醒发箱或醒发室也是有区别的。入门级醒发箱一般是通过箱体底部水温来换算出相对湿度的,而醒发室则是通过室内的湿度传感器直接得到湿度的。入门级的醒发箱控制加湿部分的传感器一般只有一个,而高级醒发箱或醒发室的传感器有多个。 

关于设备的加湿部分还需要注意的是,有时候,加温和加湿是同步进行的,李记以入门级醒发箱为例,当加湿开关打开,箱体底部的水开始加热时,在湿度上升的同时,醒发箱内部的温度也在升高,如果此时,我们已经调整好了醒发箱内的温度,当打开湿度开关时,醒发箱内的温度就是超过我们设定的温度。所以,我们控制温度和湿度的时候,要注意顺序问题,根据李记的经验,开醒发箱时,先要打开湿度开关,当湿度到达我们需要的湿度附近时,再去打开温度开关。而且,一定要注意,这两个开关并不是相互独立的,而是有一定的联动关系的。 

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 四、保温部分

当我们把醒发箱或醒发室的温度调整到适合包子馒头醒发的温度时,保温就显的非常重要。入门级的醒发箱一般没有保存措施,基本是用不锈钢材料作为箱体,散热较快;好一些的醒发箱是有保温层的。醒发室的墙体一般用土建墙砖或保温板制成。醒发箱的正面一般都有玻璃,以便我们在醒发箱外观察包子或馒头的醒发情况。醒发室也是同理,在自建醒发室时,应把醒发室大门的上半部分做成玻璃的,醒发室的玻璃不宜过薄,以便造成热量的损失,影响醒发的效果。 

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五、循环部分 

醒发设备的循环部分非常容易被我们忽略,入门级醒发箱一般也不具备这个功能。很多刚接触包子行业的朋友们在规划设计醒发室的时候,也时常会忽略这个部分。但是,醒发设备的这个功能对我们能够做出品质一致的包子来说,是非常重要的,甚至可以说是缺一不可的。 

当我们把醒发设备中的空气提升到一定的温度时,就会导致冷热空气出现上下运动的情况。从理论上来说,空气越热,其重量越轻,所以热空气会向上运动,相反,冷空气会向下运动,这样就导致了醒发箱或是醒发室中,出现上下温度不一致的情况。 

在冬季,这种情况尤为明显。李记早年做的醒发室,是用土建方式做的,地面是瓷砖,醒发室高2.3米。在冬天较冷的时候,接近地面处与醒发室顶部的温度最大相差在10度左右。当我们满负荷生产的时候,同一蒸车上的包子,蒸车上部已经醒发的差不多了,而蒸车下部的包子,才刚开始进入醒发状态,这就是为什么李记后来把醒发室改造成底部加热的一个重要原因,下一步李记会介绍这个内容。 

所以,我们在使用醒发箱或醒发室的时候,不仅要考虑整体温度和湿度问题, 还要考虑温度和湿度的均衡问题。这就涉及到了循环系统。为了避免醒发设备的上下温差过大,一般的做法是,在设备上加装循环风机,将设备上部的热空气吸出来,再从设备的底部吹出去,从而达到将热空气自上而下循环的目的。这个循环功能一般高级些的醒发箱都会有,但是入门级的醒发箱或是醒发室的话,就需要我们自己去设计并安装了。

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六、李记自建醒发室 

李记做批发时,自建过两个醒发室。第一次建的时候,没有什么经验,相对比较简易,没有什么技术含量。只是把暖气片放在醒发室的四周,用加湿器来控制相对湿度,加装了几个传感器,来观察室内的温湿度,通过温湿度的值,来手动调节设备开关,从而达到控制室内温湿度的目的。这个醒发室本质上就是大型的醒发箱,在温湿度的控制上也并不精确,当我们产量提高的时候,这个简易醒发室的问题就是出来了,温湿度不是很均匀,就像前面李记提到过的,室内的上下温差冬天时,有10度之多,有时候,我们还需要在醒发室内倒盘,才能勉强做到醒发速度和效果一致。 

基于这个背景,李记自建了第二个醒发室,李记觉得第二个醒发室还有一定的技术含量,也算是李记经验和智慧的结晶吧(哈哈,说的有点不谦虚啦!),下面李记就来简单的介绍下这个自建的醒发室,希望李记的思路能给您带来启发。 

李记的第二个醒发室是长方形的,两边开门的,一边进一边出(之前那个是四四方方的,正方形的,只有一个门),类似一个隧道。做成这样的目的有两个:一个是,为了避免正方形醒发室中间区域的温湿度无法控制;另一个是,长方形的醒发室可以让蒸车先进先出,可以实现阶段性的温度控制,避免蒸车在醒发室内掉头,影响生产效率。 

加温部分李记是这样做的。在接近地面的地方,李记做了两排暖气管,让蒸车骑在暖气管的上面醒发。这样做可以让热量直接从车下面产生,运用了热空气轻而上升,冷空气重而下降的原理,使热气在上升的过程中经过包子,起到加温醒发的作用。为了防止蒸车移动时车轮碰撞暖气管而损坏设备,李记在暖气管的两边的地面上加装了护板。暖气管和地面不直接接触,有一定的缝隙,这样做是为了防止热量向地面传导而造成浪费。 

醒发室的墙壁上安装了六根加湿管,用来向外喷出蒸汽,以达到增加湿度的目的。喷出的蒸汽要注意角度,不能对着包子喷,否则蒸熟后的产品会有明显的起泡或是麻点。醒发室的加装了一套循环风机,热蒸汽从醒发室的顶端被收集走,从醒发室的底部排出,从而使醒发室内的温度湿度能保持相对的一致。 

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 七、编后 

不论是入门级的醒发箱,还是相对产量较大的醒发室,其核心的组成部分就是这四个。当我们选购醒发设备或自建醒发室的时候,都应该从醒发设备的这四个核心组成部分出发考虑问题,并且结合自己的产品类型,产量和工艺选购或设计相应的设备。 

如果大家对该文章或是李记自建的醒发室有什么疑问,可以留言。希望这篇文章能对大家有帮助。 

(完) 


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