【李记说包子 | 第十一期】做包子醒发湿度最佳是多少？醒发时湿度过高或过低会出现什么情况？

一、缘起

醒发湿度是做包子工艺中，最关键的参数之一，这点李记在之前的很多文章和视频中都有过介绍，这里就不过多赘述了。关于醒发湿度，这篇文章李记说三点：

1.做包子最佳的醒发湿度是多少？

2.醒发时湿度过高或过低会出现什么情况？

3.如果采用熏屉的方式醒发，或是没有标准化的醒发设备，如何凭经验来判断醒发湿度是否合适？

这三个问题，李记依次来说一下。

二、做包子最佳的醒发湿度是多少？

根据李记的经验，醒发工艺，最佳的醒发的湿度为65%-85%之间，醒发湿度低于55%或高于90%，做出来的包子都会出现这样那样的问题。

 大家要注意，李记说的这个醒发湿度，不是醒发箱上的那个旋钮，而是外接温湿度器里中的相对湿度，这一点，李记在以前的文章中有个介绍，不明白的话，可以去看看之前写过的文章，文章名称：包子醒发箱四个核心组成部分是什么？选购醒发箱应注意哪几方面？

三、醒发时湿度过高或过低会出现什么情况？

根据李记的经验，醒发湿度过低会使包子表皮发干，过干表皮，会产生一层相对较硬的膜，这个硬膜，会阻止包子的发酵和面皮的膨胀，会是包子表面出现细细的裂纹，影响包子的表皮光滑，如果湿度非常低，或是在室外醒发，被风吹的话，包子表面会出现较大的裂纹。 

湿度过高会造成包子表面产生水泡, 颜色发暗, 而且包子不够挺立, 粘盘。

表皮发干，产生裂纹

湿度过大，产生水泡

四、如果采用熏屉的方式醒发，或是没有标准化的醒发设备，如何凭经验来判断醒发湿度是否合适？

如果你没有醒发箱，不能精确控制环境温度，或是说，你有醒发箱，但是没有温湿度控制器，不知道现在醒发箱里的湿度是多少的时候，或是说，采用熏屉的方式醒发时，可以通过李记上面介绍的内容来判断醒发湿度： 

如果包子表面，有水珠，或是摸着比较粘手，这就说明醒发是湿度高了。如果包子表面，有比较浅的裂纹，而且包子在醒发的过程中，体积不见增大，则说明醒发的相对湿度低了。

如果这两种情况都没出现，则说明醒发的湿度适宜。

五、编后

总结一下，醒发湿度李记建议设置在65%-85%之间，如果过低会发干、开裂；过高会出现粘盘且塌陷的情况；如果你没有标准化的醒发设备，可以根据包子醒发的现象，来确定醒发的湿度。

 今天的文章，就到这里，希望对你有帮助，喜欢的朋友请你点赞、订阅加关注，谢谢大家。

下面是该文章的配套视频版，视频中有配图说明和讲解，希望对大家有所帮助。

   （完）    

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