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包子机、速冻包子等技术,越想兼得越兼而不得,真正的得在舍之后

5651 包子机与速冻技术 | 2020年03月20日
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一、缘起:鱼和熊掌不可兼得


李记前两天在公众号的后台回复了一位网友的提问,回复之后有些感触,今天这篇文章和大家分享一下。


这位朋友问李记:青菜馅类的速冻生坯包子蒸熟后如何保持住菜的绿色。


李记回复:青菜提前进行飞水处理,飞水时可以适当加入碱。


这位朋友回复:可不可以不飞水,因为飞水会损失青菜的口感,有没有即能保持口感,又能够在速冻过程中不让菜馅变黄的方法。


李记回复:没有,鱼和熊掌不可兼得。


李记回复后,这位朋友也没有再回复,不知道是明白了,还是因为没有得到想要的答案,不再说话了。


蔬菜细胞的表面有一层细胞壁,它没有弹性。当菜类馅料在速冻时,细胞壁会被冻破。细胞壁冻破后,蔬菜中的氧化酶会流出,氧化酶会促使蔬菜本身和空气中的氧气反应,使蔬菜变黄。这是速冻生坯包子菜馅在速冻过程中变黄的原理。


解决这个问题的思路是在速冻前破坏蔬菜的细胞壁,提前让氧化酶失活。做法就是将蔬菜拌馅前进行飞水处理,飞水时要注意,不能时间过长。如果飞水时间过长的话,蔬菜中的叶绿素会变成脱镁叶绿素,脱镁叶绿素是黄色的,所以飞水时间过长也会使蔬菜变黄。为什么要放碱呢?因为在碱性环境下,会抑制叶绿素会变成脱镁叶绿素,会使这个过程变慢,所以当控制不好飞水时间的时候,放碱可以提高容错率。


所以,要想使菜馅在速冻时保住绿色,就要对青菜进行飞水处理,在这个过程中多多少少要损失些口感,没有两全其美的方法。


这段话,李记本来是想等这位朋友回复之后,再回复过去的,结果这位朋友没有给李记这个机会。


在等待回复这位朋友的过程中,李记在想,为什么这位朋友会有兼得鱼和熊掌的想法呢?这位朋友的问题及问题背后的想法绝不是个例,李记每天回复公众号后台的问题中,几乎都能遇到类似的问题。比如:包子如何才能做到又松软,气孔又大,汤汁又多呢?包子机是不是所有的馅都可以做?机器包子如何做才能和手工包子的口感一样?能不能用酵母的方法做出老面的效果呢?


为什么我们总是在说舍得,却总是想着兼得呢?李记觉得,不论是学习技术、还是开店做市场,越想兼得,越兼而不得。真正的得,只有在舍之后。


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二、包子机:舍得精神的典型


如何才能“得”?首先要放下些什么。


在李记看来,包子机是舍得精神的典型。当你既想用包子机做所有的馅,又想用包子机小批量生产替代人工的时候,根据李记的经验,包子机什么也给不了你,你什么也得不到,甚至有时候比用人工包还麻烦,你会认为商家忽悠了你,你会觉得包子机就是一堆废铁,赔了夫人又折兵。当你放下一些不切实际的需求的时候,当你真正认清包子机的优势,当你了解了包子机带给你的新思路的时候,了解它,走进它,使用它,精通它的以后,你会发现,包子机带给你的价值远比那几万块钱要多的多。


当然了,包子机的市场竞争是白热化的,厂家们锱铢必较,为争寸土之地难免会头破血流,这时,做出一些夸大的宣传,给出一些不能实现的承诺,往往是无奈之举。


但作为购买者,使用者,我们要明白一个道理。当你得到一样东西的时候,必将失去些什么。所以,当你想得到一样东西之前,要先弄清楚损失的是什么,并且想清楚能不能接受这样的损失。当你“舍”不下一些东西的时候,你就不可能“得”到另一些东西。越想兼得,越兼而不得。真正的得,只有在舍之后。


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三、开店:“舍”是为了更好的“活”


开店也是同理,李记从做生意的那天起,就给自己定了两条规矩。一个是,到什么时候也不打价格战;另一个是,专注一件事,一个产品,做精。


李记从开店、搞批发、到培训,都是围绕着包子。李记做生意的心得是,先不要想着如何搞加盟,如何找大客户,不要总想着挣快钱,不要什么钱都想挣,先将产品做精,做好,保证品质。先把内功练好,先想着如何才能有别人难以复制的核心竞争力。只有在自己的市场上形成了核心竞争力,才能更好的持续下去,才能更好开展接下来的活动,在此之前所有的长期坚持、卧薪尝胆都是值得的,在此之前,所以的舍也都是值得的。


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四、技术:不得不“舍”,不“舍”不“得”


最后,李记想说说技术。


如果说使用设备和开店,都需要我们主观“舍”些什么才能“得”的话,那技术有的时候,就需要我们不得不“舍”。


为什么这么说呢?正如李记第一段中讲到的,当想要保住速冻生坯包子内部素馅颜色的时候,就必须要蔬菜的氧化酶提前失活,就必须要对蔬菜进行飞水处理,这是必须的步骤,当飞水处理的时候,肯定会影响到口感。

再比如,肉包汤汁的问题。当我们把包子做的非常松软的时候,当包子内部的气孔相对较大的时候,是很难长时间保留住肉包的汤汁的。要想保留住汤汁,面皮的气孔必要小,且细。


再比如,机器包子和手工包子的口感问题。简单来说,面的口感,很大程度取决于和面时的加水量。我们手工做包子,和面的加水基本在50%左右,有的朋友做包子,和面加水量甚至在55%左右,李记前两天教了个想在加拿大开店的学员,这位朋友从加拿大带来的面粉,和面加水量能到60%(这里边的核心原因是面粉蛋白质质量,李记后面会有一篇技术文章,单独跟大家聊聊这个问题)。而用机器做包子,和面的加水也就在45%左右,有的机器,对面团的硬度要求更高,和面的加水量也就40%左右。从加水量就很明显的看出区别,即使醒发湿度等等工艺环节再进行控制,两者的口感也很难一样。但是要说到是机器包子好吃,还是手工包子好吃,李记觉得,各有特色,就看从什么角度来看这个问题了。


从上面三个问题,大家可以看出,技术大多数时候,是不得不“舍”的,不“舍”就不会“得”,我们想要实现某个功能,就必须放弃某些东西,由不得你选择。


那既然不得不“舍”,那为什么还有很多朋友有兼得的想法呢?李记觉得,是因为很多朋友,不具备基础知识,不了解相关理论,自己对技术的理解和技术本身有较大偏差造成的。换句话说,是由于想要的太多,知道的却太少造成的。


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五、编后:真正的“得”,在“舍”之后


不论是主观的“舍”,还是客观的“舍”。李记做本文的目的,是希望大家能有“舍”的意识,不要什么事情总想着兼得,很多事情,越想兼得,越兼而不得。真正的“得”,只有在“舍”之后。


(完)


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已有1位网友发表了看法:

1#有个包子 发表于  2020-05-23 22:51:29 回复ta
说的跟我一开始买来包子机的情况一样

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