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做速冻生坯包子如何选面粉?为什么蛋白质含量一样的面粉,做出来的速冻包子差异非常大?

4530 包子机与速冻技术 | 2020年05月28日
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一、缘起


速冻生坯包子要选用什么面粉,这是李记在公众号后台被问到次数比较多的问题之一。留言提问的朋友一般有两类,一类是小白,不知道依据什么参数来选择面粉;第二类是有些基础和经验的朋友,他们知道根据面粉成分表中的蛋白质含量来选择面粉,但是选择之后也有很多困惑。困惑的地方主要在于,为什么蛋白质含量差不多的面粉,做出来的速冻包子差异非常大?这篇文章,李记就跟大家来聊聊这个话题。


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二、蛋白质含量


先来说说做速冻生坯包子用什么面粉。从原则上来说,用什么面粉主要看你对包子品质的要求。如果你想把包子做的口感松软一些,可以选用筋度稍低的面粉;如果你想做出有嚼劲的包子,用的面粉筋度要稍高一些。李记一般用的面粉,蛋白质在18%左右,这个蛋白质含量就在面粉包装上,李记选择面粉,一般会选择筋度相对比较适中的。李记也用过很多面粉,从做速冻包子的效果来看,筋度过高或过低都有可能影响速冻包子的品质,筋度适中对速冻包子的效果会好一些。


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三、蛋白质质量


说完了面粉的蛋白质含量,李记来说说为什么面粉中蛋白质含量一样,做出来的速冻包子差异会非常大。这也是李记本文要着重说的问题。


李记先给结论,相同蛋白质含量的面粉,做出来的速冻包子品质差异很大的原因,是面粉中蛋白质的质量不同。蛋白质质量这个词,大家听着可能有点陌生,李记来解释一下。


说到蛋白质质量就得先说说我们国家的小麦种植情况。我国地大物博,种植小麦的地方也比较多,小麦的地区差异也比较明显。一般来说,北方的小麦偏硬,南方的小麦偏软,这个特点反应到面粉上,就是北方的面粉蛋白质含量偏高,南方的蛋白质含量偏低。这里说的蛋白质含量就是面粉袋子上,营养成分表里标注的。但是大家要注意,这个蛋白质含量说的蛋白质的数量,除了蛋白质的数量之外,蛋白质质量也是非常关键的,这一点面粉包装上没有详细的说明。从蛋白质质量来看,南方的面粉,质量要好一些;北方的面粉,质量要差一些。因此,就造成我国面粉一种奇怪的现象,这种现象李记总结了十四个字:“北方粉筋高不强,南方粉筋低不弱”。这十四个字是李记做包子这些年,对我国面粉一个概括性的总结。这也就解释了,为什么我们都用同样品牌同种规格的面粉,南方产区和北方产区的面粉做出来的包子,差异非常大的原因。


面粉的品质和筋度,在一定程度上是由蛋白质的数量和质量共同决定的,蛋白质质量这个参数反应到我们做的包子上。简单来说就是,使用相同蛋白质数量的面粉,在相同的工艺下,蛋白质的质量越好,做出来的包子,组织越细腻,口感越好。这是因为当面筋含量达到一定程度时,包子的品质,尤其是速冻包子的品质,跟蛋白质含量的正相关性就会慢慢变弱,做速冻包子时甚至会成反比,跟面筋质量的相关性就会慢慢变强。你可以这样理解,在做速冻包子时,尤其是速冻生坯包子时,面粉蛋白质的质量要比蛋白质的数量更重要。


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四、比容


那如何知道面粉中蛋白质质量的好坏呢?面粉中的蛋白质质量如何,这个只有面粉厂才知道,我们使用面粉的人,只能通过实验的来得知。如何实验呢?这里给大家一个概念,这个概念叫比容。比容这个概念是食品专业的基础概念,简单来说就是单位质量的包子或馒头占有体积的大小。我们可以通过测包子的比容来间接地测试面粉中的蛋白质质量。在同样的制作工艺下,用同样蛋白质含量的面粉做出来的包子,比容越大,就可以基本说明面粉中蛋白质的质量越好。这是最简单的,最省钱的,测试面粉蛋白质质量的方法。



比容如何来测?大家可以参考国标GB/T 20981-2007 ,这个标准是面包的国家标准,里边有比容的检测方法,这个方法对馒头包子来讲,同样适用。标准里的第二个实验方法不需要仪器,易学易会,比较适合初学者使用,相信大家都能看得明白,有不明白的可以留言,李记可以教你如何实验。


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五、编后:食品是科学


不知道大家看完这篇文章后,能不能完全理解李记说的蛋白质质量这个概念,这个概念相对比较抽象,对大多数朋友而言属于看不见摸不着的,并且,这篇文章还提到了“比容”这个概念。这个概念是食品科学里最基础的概念,李记写这篇文章,除了要说明蛋白质质量这个概念以外,也是希望,大家能理解,食品是科学,是理化生这三个学科结合的产物,李记希望通过这种方式,让大家摆脱经验主义,通过科学的方法来看待做包子这件事,只有这样,我们才能 把包子做的更科学,遇到问题才能找到真正的原因及解决方案。


文章的最后,李记总结一下,这篇文章主要跟大家聊了做速冻包子如何来选择面粉,以及面粉中蛋白质质量这个非常重要的参数,这篇文章可能有些偏理论,有需要讨论的,可以留言交流,希望对你有帮助。


视频


  

(完)


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