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开包子店,生存靠技术,发展靠软实力

3410 行业与经营 | 2020年06月08日
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一、缘起


前两天有朋友在公众号包子创业交流平台上留言问,学会了速冻包子技术有什么用?学会了这个技术就能挣到钱吗?如果别人也学会了这个技术怎么办?开家包子店的核心竞争力到底是什么?究竟什么才是我们开店的护城河呢?我的店如何才能可持续发展下去?一口气看到这几个问题后,李记也有点被震撼到了,这几个问题有点类似哲学上的灵魂三问——我是谁?从哪里来?到哪里去?看到这几个问题后,李记也在反思,也想了很久,今天这篇文章,李记就根据自己的经验来聊聊对这几个问题的理解。


李记99年开始做包子,5年前开始做培训,教过上千名学员,有面点师傅、夫妻店的老板、连锁企业的高管、中央厨房的负责人等等。跟这些学员交流沟通的过程中,李记深切的感受到,开包子店的门槛太低了,但持续发展下去的门槛却太高了。不管你是以何种模式去做包子,只要稍有起色,明天就会有人学你、抄你、挖你的人,用你的模式,跟你竞争,有甚者东西卖的比你还便宜。在包子这个市场上,消费者大都是对价格敏感的,要好吃,又要干净,还要便宜,追求高性价比。


李记当年做包子,竞争环境和现在已经有了天壤之别,无法同日而语了,可惜我们再也回不到那个纯真的年代了。现在餐饮行业的竞争,和原始丛林差不多,丛林深处遍藏杀机,野兽横行,荆棘满布。在如此竞争激烈的大环境里,又要求生存,还要谋发展,真是千头万绪。在这样的环境里,究竟什么才是我们能够持续发展的护城河呢?李记觉得除了硬件、技术以外,李记认为起决定性因素的应该是软实力,在众多软实力中,比较重要的软实力是通过现象看到本质,再透过本质解决问题的能力。


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二、开店


比如说开店这事儿。现在开店这件事就是典型考验我们通过现象看本质的能力。什么是开店,李记觉得,开店就是通过观察消费者的行为现象,看到消费者购买产品的本质原因。然后基于这个本质原因,来决定如何开店,及开店的方向;来决定我们的资源,包括资金、时间、人力,都用在什么地方;来决定我们的定位,我们的产品。这些最终决定了我们的店能不能持续的发展。


20年前李记卖包子,卖的就是包子;现在卖包子,卖的是便捷、卖的是健康、卖的是品味、卖的是卫生,甚至还卖存在感。就像人们经常说的,我不是要买电钻,而是要买那个“洞眼”;我不是买汽车,而是要买速度、地位、野心、权利、欲望。我不是买化妆品,而是要买“美”、买自信、买回头率,甚至买爱情。


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三、促销


再比如促销,有很多朋友都问过李记,促销应该如何搞。20年前李记开店时,根本就没搞过促销,也没有必要搞促销。现在呢,促销无处不在,好像不促销就卖不出去东西似的。那促销的本质是什么呢?李记觉得,促销的本质不是更快的把包子卖出去,而是在短时期内让消费者知道有你这家店,或是有你这家店新出的这个产品。说白了,促销根本不是销,而是用销的形式,花钱打广告。


有朋友在做促销时,把时间拉的很长,促销的品种很多,而且天天搞促销,结果就是所有的产品都是促销品,促销了等于没有促销,花了钱,打了广告,没有效果。即使用了很大的力度,但分散到12个月里,再分散到各个产品上,消费者即使购买了,也印象不深刻,记不住。


李记觉得,既然促销的本质是要消费者记住这家店,是广告,那我们促销时就要集中火力,打一个两个战役,集中在一定时间内搞促销,而且这个促销时间不要太长,但力度要大,目的就是让消费者记住你,吃过你家的产品,留下好印象。


这就好比烧水,长期大范围的促销,就好比烧一大锅水,水的温度缓慢上升,很长时间才会烧开,甚至根本烧不开。短期强势促销,就好比用同样的火力烧一小盆水,水很快就沸腾了。很多朋友之所以促销没有效果,不知道该如何促销,就是因为,没有明白促销的本质,当我们了解了促销本质的时候,再回头做促销这件事,就会很从容,有的放矢。


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四、技术


再比如技术,李记前些日子发了一个视频,用包子机做的速冻生坯小笼包的视频,视频中,速冻后的小笼包,在未经醒发解冻,直接蒸制的情况下,体积变大,酵母依然繁殖、产气。有朋友看完视频问李记,酵母在这么冷环境下为什么没被冻死,为什么蒸制时还可以继续发酵。


酵母在冷冻环境下会不会被冻死,这个问题,其实李记在之前文章中提到过,只不过当时李记是在关于速冻生坯包子保质期的文章中提到的。李记在那篇文章中说:“通过控制细菌的数量,从而控制速冻生坯包子保质期的方法有两种,一种是物理方法,另一种是化学方法,所谓物理方法,就是通过速冻、冷冻、蒸制等环节杀菌或是抑菌。细菌和酵母都是微生物,属性是一样的,在常温下,繁殖的非常快,高温环境下,繁殖速度开始变慢,温度超过90度时,微生物开始大量死亡。但低温却不能杀死全部的微生物,只能抑制微生物的繁殖,一旦温度升高,微生物还可以继续的繁殖。”


根据上文李记说的理论,酵母作为微生物的一种,当然也具有同样的属性,所以包子在速冻状态时,酵母处于抑制繁殖的状态,并没有死亡。速冻生坯包子蒸制时,当包子蒸制温度接近常温,酵母从受抑制状态恢复到繁殖状态,从而继续产气发面。


大家看,这两个问题背后的理论知识是一样的,都是关于微生物的。不止这两个问题,当你了解了微生物相关理论之后,你就会发现,为什么速冻包子冷冻保存的温度是-18度?为什么防腐剂不是万能的?为什么环境对做生产速冻生坯包子如此的重要?为什么生冻包子比熟冻包子的保质期短?等等问题,你都会豁然开朗,找到答案。


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五、编后


当你把同一知识理论下,不同问题的答案都找到的时候;当你把若干问题,放在一个理论体系下思考的时候;当你把这些理论和实际问题联系在一起,运用自如的时候。你再看配方,就不会是一连串的数字了;再看工艺,就不会是独立的操作方法了;再看设备,也不会认为是简单替代人工的工具了。当你有了理论知识之后,你就会把配方、工艺、设备、环境、人工等等因素,看做是一个整体来思考问题。你就会通过这些因素看到做包子的本质,然后透过这些本质,再把配方、工艺、设备、环境、人工等因素融会贯通,运用到包子的生产制作中去。


“透过现象看本质”,这句话,李记从小就听过,但对于如何做到,却没有人教给我们。李记20年前开店,只看到露在水面上的冰山一角,就足够了;但今天开店,我们则必须通过这一角冰山,窥探到隐藏在水面下方的冰山的全貌。20年前开店,我们用手,用脚,用体力,用的是技术;现在开店,我们用脑,用心,用理论,用的是软实力。



(完)


更多关于包子的技术内容请关注微信公众号:包子创业交流平台


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