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速冻生坯包子,酵母在速冻环境中会不会被冻死?为什么?

3230 包子机与速冻技术 | 2020年07月21日
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摘要:前不久,李记发了个包子机做的速冻生坯小笼包蒸制的视频。视频中,速冻生坯小笼包,未经醒发,直接蒸制的情况下,酵母依然繁殖、产气,包子体积增大。有朋友留言问,为什么酵母在速冻环境下没被冻死?为什么蒸制时还可以发酵?这期视频李记就来聊聊这个问题。


公众号 内图1.jpg


一、缘起


前些日子李记发了个视频,包子机做的速冻生坯小笼包蒸制的视频。视频中,速冻后的生坯小笼包,在未经醒发,直接蒸制的情况下,体积变大,酵母依然繁殖、产气。有朋友看完视频后留言问,为什么酵母在速冻环境下没有被冻死?为什么蒸制时还可以继续发酵?这篇文章,李记就大家来聊聊这个问题。


视频链接:http://www.lj-blog.com/?id=304


酵母在低温时,没有被冻死,蒸制时还继续产气的核心原因有三个:


1.酵母本身特性

2.对冰晶的控制

3.对面团酸碱度的控制


下面李记来解释下这三个原因。


公众号 内图2.jpg


二、酵母本身特性


酵母是微生物,微生物是用肉眼难以观察到的微小生物。很明显,微生物是生物,跟人和动物一样,它是活的。是活的生物就需要生长和繁殖,繁殖和生长就需要相对应的条件,这是生物的基本特征,对于酵母同样适用。


温度是酵母生长和繁殖的重要条件之一,适宜酵母繁殖的温度是15~45度,这个不用多说,大家都了解。超出这个范围,酵母便会停止生长,甚至死亡。从理论上来说,在高温环境下,当环境温度超过45度时,酵母的繁殖速度开始变慢;当环境温度超过90度时,酵母开始大量死亡。但是,在低温环境下却不是这样,低温不能杀死全部的酵母,只能抑制酵母的繁殖,一旦温度升高,酵母还可以继续的繁殖,这就是酵母本身的特性。


所以,由于酵母本身的特性,酵母在低温时,并没有被冻死。蒸制过程中,当环境温度恢复到适宜酵母繁殖的温度时,酵母还可以继续繁殖、产气。


公众号 内图3.jpg


三、冰晶


接下来,李记来说说冰晶。什么是冰晶?理论上是,冰晶是水汽在冰核上凝华增长时而形成的固态水合物。这么说有点抽象,简单来说就是,在低温下,水结成冰,所生成的就是冰结晶。如果速冻时温度过高,或是速冻时间过长的话,生成的冰晶就会过大,过大的冰晶就会对酵母菌的细胞造成破坏,最终导致酵母大量死亡。蒸制时,酵母就无法再繁殖产气了。这就是为什么当我们速冻时间过长,或是速冻温度不够时,做好的速冻包子蒸制后不能再起发的主要原因之一。


所以,如果想让酵母菌在速冻后,还活着,蒸制时还可以继续产气的话,就要控制冰晶的大小,不能让冰晶过大,以免过大的冰晶对酵母菌细胞造成破坏,导致酵母死亡。


公众号 内图4.jpg


四、面团酸碱度


最后,李记来说说面团酸碱度。上面说的两条,环境温度和冰晶影响的是酵母菌的数量,面团酸碱度影响的是酵母菌的活力,这也是在做速冻生坯包子时,比较容易忽视的问题之一。最适宜酵母繁殖的环境是弱酸性,但我们做包子时,经常要求包子的面皮是中性的或是偏碱性的,这个问题,李记在文章《老面包子如何实现标准化》中做过实验,也写过实验的结论,感兴趣的朋友可以去看看。


文章链接:http://www.lj-blog.com/?id=210


面团酸碱性的问题在做现蒸包子的时候,并不明显,但是在做速冻包子时,问题就会凸显出来。这是因为,酵母长时间处于中性或弱碱性的环境中时,会严重影响酵母菌的活力,从而导致速冻包子蒸制时,影响酵母菌产气的数量。这也就是为什么,有朋友做速冻速冻包子放了很多酵母也控制速冻温度和时间,但是速冻包子蒸制时还是发不起来的主要原因之一。


所以,酵母在速冻后,还可以继续产气的另一因素就是,控制好面团的酸碱度,让面团呈现弱酸性,以适宜酵母菌的生长繁殖。


公众号 内图5.jpg


五、总结


文章的最后,李记总结一下。为什么酵母在速冻的环境下没有被冻死,蒸制时还可以继续发酵,核心原因有三个,分别是:酵母菌本身的特性,对冰晶和面团酸碱度的控制。


只有掌握了酵母本身的特性,控制好冰晶和面团酸碱度,酵母在速冻的环境中,才不会过多的死亡,当速冻生坯包子蒸制时,酵母才会继续繁殖、产气。


好,这篇文章就到这里,希望对你有帮助,有需要讨论的,可以留言交流。


【视频】


  


(完)


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