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同批包子,现蒸口感很好,速冻后再蒸制口感变差的原因及解决方法

1510 包子机与速冻技术 | 2020年08月25日
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一、缘起


上期李记发了一个关于速冻生坯包子蒸熟后口感不好,有油腚子味的文章。


文章发出后,有朋友留言问,说在做速冻生坯包子时,同一批包子,成型醒发后,拿去现蒸口感很好,同样是这批包子,生坯速冻后再蒸制,口感就差很多,想问问这是什么原因。也想知道这个问题背后的理论是什么,在速冻环节,到底是什么影响了包子的口感。


根据李记的经验,在速冻环节影响口感因素有7个,其中可控的有5个。这篇文章,李记来框架性总体介绍下这个几个因素,在接下来的文章,李记会对这些因素进行详细的分析。


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二、包子速冻的微观过程


从微观上来讲,包子的速冻过程可以分为两个阶段,然后这两个阶段再循环往复,最终将包子冻住。


第一个阶段,当我们把包子放入制冷设备中时,不论是冰柜、速冻机、冷库还是速冻隧道,首先是包子的表面先失去热量,这个过程是通过包子表面与制冷设备内部的空气,进行热量交换完成的。在这个环节里,影响包子速冻效果的因素有4个,分别是:


1.包子的表面积

2.包子表面的温度

3.制冷设备内部的温度

4.制冷设备内部空气的流速


包子的表面积越大、包子表面的温度越低、制冷设备内部的温度越低、制冷设备内部空气的流速越快,速冻的效果就越好。速冻出来的包子,口感越接近现蒸的包子。当然了,这个“好”,不是绝对的,是相对的,还有很多制约的因素。


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当包子外部失去热量之后,就进入了速冻环节的第二个阶段。包子内部的热量开始向外部传递,在这个阶段中影响包子速冻速度和效果的因素有3个,分别是:


1.馅料种类

2.包子体积

3.包子馅料的温度


在这个阶段里,馅料种类是关键因素。馅料种类影响速冻速度和效果的因素有两个,一个是馅料的含水量,另一个是馅料的含油量。馅料的含水量与其速冻速度是成正比的,也就是说,馅料的含水量越高,包子的速冻时间越短,效果越好。馅料的含油量与速冻速度成反比,也就是说,馅料的含油量越高,速冻时间越长,效果越差。这就是为什么素馅包子比肉馅包子速冻快效果好的原因之一。这也是为什么用同样的作法,用包子机做出来包子速冻效果不如手工好的原因之一。包子体积和包子馅料的温度,就很显而易见了,包子体积越小,馅料温度越低,速冻的时间越短,口感越好。


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三、速冻环节影响口感的7个因素


从生坯包子速冻的过程中我们可以看出,在速冻这个环节中,影响速冻速度和速冻效果的因素有7个,分别是包子的表面积、包子表面的温度、制冷设备内部的温度、制冷设备内部空气的流速、馅料种类、包子体积以及包子馅料的温度。


一般来说,当我们做一个固定规格的包子时,包子的体积和表面积是固定,基本上改不了了。所以,如果我们想提高速冻包子的品质,就需要从其它五个方面改善。至于如何改善,李记在以前的视频和文章中有过零星的介绍,李记也会在后续的内容中,系统的介绍这些。


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这篇文章跟大家聊了,在制作速冻生坯包子时,在速冻环节,影响包子口感和产品质量的因素,根据李记的经验,在速冻环节影响口感因素有7个,其中可控的有5个。其中馅料的含水量和含油量对速冻生坯包子口感的影响是最容易被大家忽视的,希望引起重视。好,这里文章就到这里,希望对你有帮助,有需要讨论的,可以留言交流。


【视频】


  

(完)


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