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包子机不能操作软面团,速冻后回缩,怎么办?

5250 包子机与速冻技术 | 2021年11月26日
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前几天解决了个问题,跟大家分享一下,有位朋友,以前用手工做速冻包子,没有问题。最近买了台包子机,用机器做,同样的速冻工艺,速冻后会出现回缩的情况。


在看了他的操作后,李记发现一个问题,由于包子机没有办法操作过软的面团,所以他在醒发环节通过加大湿度的方法来补水,结果造成醒发过于松软,速冻时产生了萎缩得现象。他也试过,通过加快速冻效率的方法来解决,结果适得其反,包子萎缩的更严重了。他这么做的思路是,速冻的速度越快,越容易定型,越不容易产生萎缩的现象,但实际情况不是这样。


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从理论上讲,急冻确实可以迅速降低包子表面温度、形成保护层,抑制微生物的繁殖和控制干耗,但另一方面,由于包子本身与速冻环境温度相差过大,所以会出现迅速萎缩的情况,并且还会破坏面筋组织,对口感造成影响。这种情况,李记不建议使用更低的温度来速冻,而是可以使用渐进速冻的方法来解决。


从理论上讲,速冻的效果不仅和温度有关,还和空气的流动速度有关,速冻的效果是由温度和空气流速的组合而决定的。渐进速冻方法是通过先预冷,再使空气流动的方式,循序渐进地进行速冻,从而达到了即实现了速冻的效果,又缓解了包子萎缩的目的。如果大家想了解更多关于渐进速冻的方法,可以在评论区留言。


(完)


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