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做速冻生坯包子,酵母的发酵能力重要,存活率更重要

3440 包子机与速冻技术 | 2022年02月23日
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为什么速冻生坯包子蒸熟后比现蒸的小?为什么蒸制后的生坯包子会有死包子的情况?做速冻生坯包子要用什么酵母?是不是多放酵母就能在速冻后保持原有的发酵活力?这些是大家问的比较多的,关于酵母活性的几个典型问题。做速冻生坯包子,酵母是核心物料。速冻生坯包子之所以在速冻后还可以起发,酵母的活性和发酵能力是非常重要的,但酵母速冻后的存活率更重要。关于酵母的发酵能力,李记在之前的文章中有过介绍,感兴趣的朋友可以去翻翻,今天这篇文章,李记跟大家聊聊,如何从工艺角度提高酵母存活率。关于这个问题李记说两点,第二点相对比较关键。


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一、充分发酵会破坏耐冻性


酵母如果在速冻环节前充分的繁殖发酵,会降低酵母细胞的冷冻耐受性,从而降低速冻后酵母的存活率,所以要严格控制酵母在速冻环节前的发酵程度。关于这个问题,操作上我们要注意三点。


1.要尽可能迅速地完成速冻前的操作,包括和面、压面、成型等环节。


2.控制好速冻前,面团的操作温度,适当的可以使用冷水和面,以降低面团中酵母的活力。


3.要注意投料顺序和方式,特别要注意,糖、盐等高渗透压,容易破坏酵母细胞的原料的投料顺序和方式。


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二、速冻温度要适当


速冻开始时,冰晶会先在酵母细胞膜外形成。此时由于渗透压的作用,酵母细胞膜内部的水份开始向细胞膜外迁移。所以,此时在细胞膜内不会形成冰晶,细胞也不会被破坏。


如果速冻速度过慢,随着酵母细胞内,水分的迁移,渗透压就会逐渐变小,细胞内冰晶的形成速度就会大于水分迁移的速度,冰晶就会在细胞膜两侧同时形成,如果此时温度波动,细胞膜内外的冰晶就会发生重结晶的现象,将细胞刺破,使酵母死亡。相反,如果速冻速度过快,细胞膜内水分外移的速率就会小于膜内冰晶形成的速率,也会使酵母受到伤害。所以,速冻温度要适当,不能过高也不能过低,过高或过低都会降低酵母速冻后的活性,一般来说速冻温度要控制在-35度左右。李记在之前的文章中,聊过低温液氮速冻对包子质量的影响,感兴趣的朋友也可以去看看。


好,以上,是李记关于制作速冻包子时,如何从工艺角度提高酵母存活率的一些经验,希望对你有帮助。


视频


(完)


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