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【包子蒸制理论】蒸包子或馒头时汽压对成品的影响

74370 工艺流程 | 2015年12月04日
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蒸制包子或馒头时蒸炉内的压力也是影响产品品质的重要因素之一。

蒸包子

蒸制过程中,要求在一定时间内有蒸汽从顶部排出,习惯上称此为“圆汽”。实际操作中,可通过调节来控制蒸汽量。蒸汽量大,产品熟化快,但过大的蒸汽量可能会阻碍面坯体积的膨胀,使产品个体偏小,还可能因喷入的汽压过大而导致蒸汽直接反冲到馒头坯表面的现象,从而造成产品表皮发黑、起泡、出现麻点等问题。

蒸制压力小,没有足够的热量交换,蒸制温度低,俗称“汽顶不上来”,蒸制过程中会出现而食成熟时间长 ,面坯过度地继续发酵可能会造成产品不够挺立,或出现塌陷萎缩情况。

蒸包子

具体实践中,要根据产品醒发程度、种类、大小来适当调节然制汽压,以优化蒸制工艺。一般使用蒸笼蒸馒头、包子时,应加大火力,尽快让蒸笼圆汽。蒸制过程中尽量不要断汽。

实际操作中,对于一些醒发不足的面坯,不妨先将其放入蒸柜或蒸笼中,再通过较少的蒸汽来使面坯得到最大程度的体积增长,而后再增大汽压进行蒸制。




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