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【面团理论】包子面团的原料及其理论知识

50110 食材原料 | 2015年12月19日
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包子面团一般都由面粉、酵母、糖、盐、水组成。今天我们从理论的角度来分析一下这几种原料,给大家普及下理论知识。

面粉

一、面粉

面粉是由小麦磨制而成,小麦经过处理,润麦、研磨、筛粉等工艺,制做成各种级别的面粉。按蛋白质含量的高低分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。这三种面粉中,高筋粉中蛋白质的含量一般在11.5%以上,中筋粉约在8.5-11.5%之间,低筋粉在8.5%以下。

面粉的成分主要有蛋白质、碳水化合物、酶、水。

蛋白质,面粉中蛋白质的比例,依小麦品种的不同而有所区别。从6-20%不等,其中麦谷蛋白、麦胶蛋白都不溶于水,它们也是形成面筋的主要成分。

碳水化合物,即糖类,在面粉中的含量最高在75%左右,而且基本是淀粉形式。

酶不仅是一种特殊的蛋白质,更是生物化学不可缺少的催化剂。

水分,面粉中的水分规定在12.5-14.5%之间,调制面团时,加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量,故也影响面团的质量。

面粉是面团的骨架,同时也是制作面团的主体材料。面粉是形成面团的组织结构。它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋,起了支撑面团组织的骨架作用。另外,面粉中的淀粉吸水膨胀,并在适当温度下糊化、固定成型

面粉同时提供酵母发酵所需的能量,当配方中糖含量较少或不加糖时,则其发酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用下,先行逐步降解,最终得到葡萄糖而被酵母吸收。

酵母

二、酵母

酵母是制作面团必不可少的一种重要生物膨松剂。

1、生物膨松作用:酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体,并由于面筋网状结构的形成,而被留在网状组织内,使面团酥松多孔,体积变大及膨松。

2、面筋扩展作用:酵母发酵除产生二氧化碳外,还有增加面筋扩展的作用,使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团中,提高面团的保气能力。

3、风味改善作用:酵母在发酵时,能产生发酵味道。

4、增加营养价值:因为酵母的主要成分是蛋白质,在酵母干物质中,蛋白质含量几乎为一半,且必须氨基酸含量充足,尤其是谷物中缺少的赖氨酸有较多的含量。同时,含有大量的维生素B1、维生素B2及尼克酸。

糖

三、糖

1、糖在面团中是一中富有能量的甜味料,也是酵母主要能量的来源;

2、糖有吸湿性及水化作用,可使产品保持柔软,并可以增加保鲜期;

3、糖有产生焦化的作用,提供产品的色泽和香味;

4、改善面团的物理性质及面团内部的组织结构。

盐

四、盐

盐是制作面团不可缺少的原料之一。虽然在面团制作中所占的比例不大,但是作用很明显。

1、 强化面筋,盐可以使面筋质地变密,增加弹性,从而增加面筋的筋力。

2、调节发酵速度,盐是渗透压很强的物质,对酵母菌的发育有一定的抑制作用,因而可以通过增加或减少配方中盐的用量,来调节、控制好发酵速度。

3、改善品质,适当的用盐,可以改善面团的色泽和组织结构,使面包内部颜色发白。

水

五、水

1、水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋。

2、能使面粉中的淀粉吸水糊化,变成可塑性面团。

3、能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料;

4、能帮助酵母生长繁殖,能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解;

5、可以控制面团的软硬度和面团的温度。


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