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【包子行业】二三线城市做餐饮,如何降低失败率?

21170 行业与经营 | 2015年12月23日
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台湾餐饮巨头王品集团有一个 17 字理论,也叫PDF 法,是专门用于评估二三线城市品牌定位以及产品竞争力的。

“客观化的市场定位 (Positioning)”、差异化的优越性(Differential)、“焦点深耕(Focus)”,三点缺一不可,这三点呈递进关系。从规划的时候就在思考这三个问题,一定可以减少你的失败率。

以下会以这三个餐饮品牌举例,都是较成功的专门店类型的店铺,也将是未来一段时间内的主流。先简单介绍一下背景

石二锅:王品集团的小火锅,类似呷哺呷哺。目前国内上海有。

萨莉亚:日本公司连锁的家庭式意大利餐厅,主要是低价取胜,目前全国都有。

丸龟制面:日本乌冬面连锁店。目前北京上海等多个城市有。

包子行业

1.客观化的市场定位(Positioning)

客观的市场定位的意思是:顾客有这个需求,这个业态已经被教育成功了,一提就知道是什么东西,明白并且可能消费过。

举个最简单的例子,在欧洲可能就卖不好臭豆腐,墨西哥菜在国内销售也不太好。都是因为还没有得到本地顾客的认同。如果仅仅是老板“主观”地认为某种商品很有市场,在发源地卖得很好事前不做调查就照搬过来,这是绝不可行的。

石二锅:火锅人人都在吃,国内餐饮第一大业态。

萨莉亚:西餐市场已经和风味餐接近,无需再教育市场,人人都懂披萨焗饭是什么。

丸龟制面:日式面条市场已被拉面打开,并有基本的消费习惯,乌冬面与荞麦面、拉面同属日本三大面条。

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2.差异化的优越性(Differential)

因为餐饮门槛低,很容易陷入竞争红海的泥潭。如果不表达出产品的差异化,不显示你和别人东西的不同,不显示你的独特的卖点,不展现出你的优势,必然是没有太多活路的。

石二锅:凭借开放式厨房、石头锅、先炒后煮、认证肉品创造差异化(单人小火锅已经很难算差异化了)。

萨莉亚:凭借工厂半成品、集团化批量采购、意大利风味创造差异化。

丸龟制面:凭借讃岐风味乌冬面、店内自制面条、自助服务台创造差异化。

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3.焦点深耕(Focus)

坚持自己的定位与业态特色,并且在运营过程不停地把你的优势和差异传播给顾客。切忌突然引入其他经营模式或者菜系,比如小笼包店突然兼卖沙县小吃千里香馄饨、咖喱饭突然增加卤肉饭等等,只会让你的店不伦不类。

石二锅:坚持平价、超值的方式销售小火锅。

萨莉亚:坚持以家庭式平价方式与顾客沟通。

丸龟制面:坚持现点现做、快捷方便的日本乌冬面。

最后总结一下,这三条针对的就是“业态”、“优势”与“业种”三点进行发挥,三者是一个递进关系。

“客观化的市场定位(Positioning)”说的是业种,说的是卖什么,卖这个商品顾客懂不懂、理解不理解。

“差异化的优越性(Differential)”说的就是如何找到并且发挥优势。

“焦点深耕(Focus)”谈的是坚持业态坚持差异化,说的是怎么卖,如何运营传播给顾客,让他们接受这种销售的业态,并且放大你的优势。

最后要提的一点就是,很多时候不要自己想当然认为自己某个想法就是差异化、就是优势,因为这个只是自己在骗自己,是自己在为自己找理由、强化自己的合理性,这只会让你陷入固步自封的死胡同中。


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