速冻生坯包子，醒发状态控制不当，导致开裂的理论原因及解决方法

20950 包子机与速冻技术 | 2020年11月05日

一、缘起速冻生包子在速冻时开裂，是很多朋友比较头疼的问题，也是李记公众号后台被问的相对比较多的问题之一。这篇文章李记从速冻温度和醒发状态控制，这两个速冻包子核心工艺的环节，来聊下速冻包子开裂的原因及解决方法。二、速冻温度不稳定速冻过程中稳定不稳定会导致开裂。速冻包子的速冻温度是-30℃~-35℃，关于速冻温度的相关知识，在这里李记就不多说...查看详细

做包子馒头时，和面水温对面团的影响

54170 工艺流程 | 2017年07月04日

摘要：这是一篇介绍和面时水温对面团影响的文章本文中包括如下内容：和面时降低水温或是增加水温真的只是为了影响面团的醒发吗？改变水温到底影响了面团中的什么物质？用不同水温的水和面后，面团的状态及注意事项什么？烫面面团和面理论及注意事项？正文：一、缘起最近李记在整理公众号后台的问题，发现了一个有意思的规律。一到夏天就有朋友会问：“和面的时候是不...查看详细

做包子馒头，一次和二次发酵有啥不同？

124291 工艺流程 | 2016年03月17日

最近很多朋友在群里和部落问一次发酵和二次发酵有什么不同，优缺点各是什么？是用发酵一次好呢？还是二次发酵好呢？其实发酵的方法有很多，有用酵子发酵的、有用老面发酵的、还有用面糊发酵的，当然用的最多的还是酵母发酵，这些发酵方法各有特点，做出来的包子和馒头也各有风味，但是由于不同的发酵方法是要配合不同的工艺来进行，而不同的工艺又影响着我们经营方式...查看详细

【包子醒发理论四】决定包子醒发程度的因素

54190 工艺流程 | 2015年12月13日

本文是包子醒发理论系列的最后一篇，主要讲述决定包子醒发程度的因素。希望对大家有帮助，如果大家对这四篇文章有什么意见和建议，欢迎留言或加好友讨论交流，谢谢大家的关注。一、产品的类型产品的类型是决定醒发程度的首要因素。由于不同类型的产品满足不同的消费者，制作工艺存在很大的差别，产品醒发程度有所差别也就不足为奇了。二、面团的软硬含水量大的面团，...查看详细

【包子醒发理论三】包子醒发适宜程度及判断

83010 工艺流程 | 2015年12月12日

感谢大家的关注，本文是包子醒发理论系列的第三篇，主要讲述包子醒发适宜程度及判断。面团醒发的适宜程度应视不同的产品、工艺而定。总体原则是：面团软可醒发重一些，而团硬醒发轻一些；面筋强醒发时间长，弱筋力面团醒发轻。具体的醒发程度也需要在生产实践中慢慢摸索，有时候经验也会起到很大的作用。一般情况下，判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。通...查看详细

【包子醒发理论二】包子醒发条件及控制

66202 工艺流程 | 2015年12月11日

感谢大家的关注，本文是包子醒发理论系列的第二篇，主要讲述包子醒发条件及控制，包子醒发的控制参数主要有温度、湿度、醒发时间来控制，下面我们将从这3个方面来讲述包子醒发的控制。一、温度醒发的温度取决于多种条件，但主要是根据酵母发酵的温度来确定。一般说来，酵母的最适生存温度为30℃，但由于酵母在38℃时产气能力最强，为了防止醒发时间过长而使生坯...查看详细

【包子醒发理论一】包子醒发原则和醒发设备

79780 工艺流程 | 2015年12月10日

感谢大家的关注，本文是包子醒发理论系列的第一篇，主要讲述醒发的相关的目的和相关的醒发设备，由于读者的水平起点不尽相同，所以本文尽最大能力照顾到大部分的基础，如果您读完本文后意犹未尽，可以留言与我交流，如果您读完本文，对您帮助不大，也希望您念及苦劳，给予我们支持，您的支持是我们的动力。一、醒发原则和目的1.恢复柔韧性面坯经压片和成型后，处于...查看详细

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