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老面包子馒头加碱工艺可以这样实现标准化

40760 食材原料 | 2016年11月18日
老面包子馒头加碱工艺可以这样实现标准化  摘要 这是一篇关于老面加碱标准化的文章,也是一篇揭秘包子馒头在醒发、蒸制环节中酸碱度变化全过程的文章。 一、缘起上个月有朋友在微信公号里留言,大体的意思是:他是个初学者,最近正在学习老面包子馒头,准备学明白后开个店,学习有一段时间了,对于放碱这个工艺始终掌握的不好,于是他在网上买了个酸碱度检测仪...查看详细

【老面包子】老面包子加碱操作图解

71620 工艺流程 | 2015年12月15日
【老面包子】老面包子加碱操作图解加碱是老面的关键性技术,对碱不匀(“花碱”),面团出现黄一块(碱多)、白一块(喊少)的花斑,严重影响成品质量,常用的对碱方法是“搋(chuai)碱法”。具体做法如下:1.在案板扮均匀地撒上一层干面粉。2.将酵面放在干面粉上摊开。3.均匀地浇入碱液,并进一步抹均匀,折叠好。4.双手用拳头或掌跟将面团向四周搋开。5.搋开后卷起来再搋,反复几次...查看详细
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