【李记说包子 | 第三十期】包子开裂的原因及解决方法（第一部分）包子开裂与面粉、和面加水量、和面工艺之间的关系

113511 常见问题 | 2019年07月19日

接下来的三期视频，李记将分别从面粉、和面加水量、和面工艺、醒发湿度、包制方法、老面及加碱方式和蒸制工艺八个因素，全方位的分析一下包子开裂的原因及解决方法。这期视频，咱来聊聊面粉、和面加水量、和面工艺和包子开裂之间的关系。  （完）李记包子，专业包子培训机构，专注速冻包子，更多了解，请关注：电话：15222019508Q...查看详细

【李记说包子|第二十四期】包子回缩原因及解决方法（第三部分）回缩与和面间的关系

41930 食材原料 | 2019年06月19日

本期内容，从和面工艺的角度来分析并解释包子缩个的原因。   （完）李记包子，专业包子培训机构，专注速冻包子，更多了解，请关注：电话：15222019508QQ号：1027450332微信号：lijibaozi-1微信公众号：包子创业交流平台（baozichuangye）官网：www.lijibaozi.com...查看详细

【李记说包子|第十三期】小苏打发面原理

36190 工艺流程 | 2019年05月14日

用实验的方式，一分钟带你直观理解小苏打的发面原理。  （完）李记包子，专业包子培训机构，专注速冻包子，更多了解，请关注：电话：15222019508QQ号：1027450332微信号：lijibaozi-1微信公众号：包子创业交流平台（baozichuangye）官网：www.lijibaozi.com博客：www.l...查看详细

【李记说包子 | 第十一期】做包子醒发湿度最佳是多少？醒发时湿度过高或过低会出现什么情况？

52780 工艺流程 | 2019年04月30日

一、缘起醒发湿度是做包子工艺中，最关键的参数之一，这点李记在之前的很多文章和视频中都有过介绍，这里就不过多赘述了。关于醒发湿度，这篇文章李记说三点：1.做包子最佳的醒发湿度是多少？2.醒发时湿度过高或过低会出现什么情况？3.如果采用熏屉的方式醒发，或是没有标准化的醒发设备，如何凭经验来判断醒发湿度是否合适？这三个问题，李记依次来说一下。二...查看详细

【李记说包子|第十期】从面团持气能力的角度，去理解包子回缩、偏小、口感不好、组织粗糙等问题

80640 常见问题 | 2019年03月05日

关于包子回缩、偏小、组织粗糙等问题，李记在以前的文章或是视频中发过相关的内容，内容主要是操作类，但对操作后面的原因，并没有深入的解释。文章发出后，很多朋友留言问李记，能不能从理论的角度，分析下发生这些问题的原因，让我们能知其然也知所以然，让我们在出现这些问题时，能从问题的源头...查看详细

【李记说包子|第九期】批量做包子时，如何让面团的发酵速度前后一致，从而实现标准化

62000 工艺流程 | 2019年02月26日

同一批面团，刚开始做时，没有问题，效果挺好，时间一长面团发起来了，做出来的包子，效果很难一致，经常出现这样那样的问题，没有办法实现标准化。这期视频，李记介绍一种方法，可以在批量做包子时，前后效果基本保持一致，并且，这个方法在实现标准化方面还有一定的优势，大家可以参考一下。这个方法是这样的：根据自己的产能，一次活出多个面团，和面时，只改变加...查看详细

做包子和面加鸡蛋到底有什么用？李记解读并附正确使用方法

111880 食材原料 | 2017年11月01日

一、缘起最近有个朋友在公众号后台留言，说他最近在研究新产品，自己做试验的时候，有时候用鸡蛋来和面，做了几次他发现，有时候效果就挺好，蒸出来的包子比较松软，口感也不错；有时候效果就不好，蒸出来的包子有回缩的现象。想问问李记做包子和面能不能放鸡蛋？如果可以的话，都有什么作用呢？具体操作的时候，该如何去放鸡蛋呢？二、鸡蛋的成份及作用回答这个问题...查看详细

老面包子馒头加碱工艺可以这样实现标准化

83140 食材原料 | 2016年11月18日

  摘要 这是一篇关于老面加碱标准化的文章，也是一篇揭秘包子馒头在醒发、蒸制环节中酸碱度变化全过程的文章。 一、缘起上个月有朋友在微信公号里留言，大体的意思是：他是个初学者，最近正在学习老面包子馒头，准备学明白后开个店，学习有一段时间了，对于放碱这个工艺始终掌握的不好，于是他在网上买了个酸碱度检测仪...查看详细

【包子设备】和面机必备知识

41310 相关设备 | 2015年12月19日

一、简介属于面食机械的一种，其主要就是将面粉和水就行均匀的混合。有真空式和面机和非真空式和面机。分为卧式、立式、单轴、双轴、半轴等。二、和面机工作原理在金属空腔中安装一U形绞拌器，绞拌器在外力的作用下不断旋转，空腔内适当湿度的面粉在不断绞拌下慢慢变...查看详细

【老面包子】老面包子发面方法

200411 工艺流程 | 2015年12月19日

一、配料配料主要由面粉、酵母、水、碱等组成。1.面粉的分配第一次和面（种子面团）用面粉33%（1/3）左右，第二次和面（主面团）用粉65%左右，扑粉2%左右。面粉用量的分配可根据实际情况而定，发酵容器大生产规模小，可将发酵面团（酵面）的比例大；若生产量大，建筑条件限制，则可以减少酵面的比例。另外，温度高应增加新鲜面的比例，而温度低的季节...查看详细

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