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【李记说包子 | 第二十一期】面团酸碱性和包子回缩、发硬等问题之间的关系

2060 食材原料 | 2019年06月12日
【李记说包子 | 第二十一期】面团酸碱性和包子回缩、发硬等问题之间的关系上期说到,碱的作用是中和面团中的酸,也就是说,做包子用的面团,一般是中性的。那如果面团偏酸性,会怎样呢?会对包子有什么影响呢?这期视频,李记来说说这个问题。      ...查看详细

做包子馒头时,和面水温对面团的影响

20730 工艺流程 | 2017年07月04日
做包子馒头时,和面水温对面团的影响摘要:这是一篇介绍和面时水温对面团影响的文章本文中包括如下内容:和面时降低水温或是增加水温真的只是为了影响面团的醒发吗?改变水温到底影响了面团中的什么物质?用不同水温的水和面后,面团的状态及注意事项什么?烫面面团和面理论及注意事项?正文:一、缘起最近李记在整理公众号后台的问题,发现了一个有意思的规律。一到夏天就有朋友会问:“和面的时候是不...查看详细

【包子和面】包子面团搅拌的几个阶段

26550 工艺流程 | 2015年12月19日
【包子和面】包子面团搅拌的几个阶段面团搅拌俗称调粉、和面,是将原辅料按照配方用量,根据一定的投料顺序,调制成具有适宜加工性能面团的操作过程。它是影响发面食品质量的决定性因素之一。根据面团搅拌过程中面团的物理性质变化,可将面团搅拌分为以下几个阶段: 一、原料混合阶段 又称初始阶段、拾起阶段。在这个阶段,配方中的干性原料与湿性原料混合,形成粗糙且湿润的面块...查看详细

【包子和面】包子和面的基本操作

39120 工艺流程 | 2015年12月17日
【包子和面】包子和面的基本操作一、和面 和面就是把粉料与水等原料掺和的过程。和面是面点制作的最初一道工序,也是最重要的一个环节,面和的好坏,直接影响着成品质量和其它工序能否顺利进行。和面时要求姿势正确,各种原料配比适当,和出的面团均匀、柔软、光滑、软硬适宜,不粘手、不粘案板,符合面团性质要求。和面的方法如下: 1、抄拌法:是将面粉放入盆内或案板上...查看详细
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